Dinkel-Roggenbrötchen

Heute ist Weltbrottag und zu Ehren des Brotes, bzw. um zu zeigen, dass es eigentlich gar nicht so schwer ist, selbst sehr gutes Brot zu backen, veranstaltet Zorra vom Blog "kochtopf" zum neunten Mal weltweit dieses Brot-Back-Event.

Die letzten Jahre hab ich immer sehr gespannt verfolgt, was die Betreiber der teilnehmenden Blogs tolles gebacken haben. Sehr spannend fand ich auch immer, die Brote aus der weiten Welt!

Schon lange reizte mich das Brot backen, allerdings kam ich nie dazu, da wir bestens durch meinen Bruder versorgt sind, der Bäckermeister ist.
Trotzdem setzte ich vergangenen Winter dann einfach mal einen Roggensauerteig an und begann Woche für Woche mein Roggenmischbrot zu backen und vor allem zu üben! Ich finde, man braucht irgendwie schon auch ein Gefühl dafür. Und auch Erfahrung. Der Geschmack war von Anfang an genial, Aussehen tut das Brot inzwischen auch wie es soll.

Da ich so langsam sicherer werde mit meinem Sauerteig probiere ich mich in letzter Zeit an einigen neuen Rezepten und bin total hin und weg von den Ergebnissen. Nicht alles wird so wie ich es mir vorstelle, aber der Geschmack... herrlich!
Auch diese Brötchen sehen nicht ganz so aus wie erwartet. Zum einen hab ich vergessen, sie zu bemehlen, zum anderen hätte ich sie glaub besser nicht eingeschnitten. Sie wären sicherlich von selbst viel schöner eingerissen. Der Teig lies sich übrigens so gut bearbeiten, dass ich sie nächstes Mal wahrscheinlich versuchen werde rund zu wirken.

Ich freu mich sehr, dass ich es dieses Jahr schaffe selbst an diesem Event teilzunehmen. Ursprünglich wollte ich die "Reinen Roggenbrötchen" von Lutz vom Plötzblog backen. Viel zu spät bemerkte ich, dass ich in meinem Vorrat weder Roggenvollkornmehl noch -schrot hatte und baute das Rezept entsprechend meinen Vorräten um. Im Rezept hab ich zur Orientierung die Uhrzeiten mit angegeben, wann ich welchen Schritt gemacht habe.
Dabei entstanden diese überaus leckeren:

Dinkel-Roggenbrötchen

Roggensauerteig I
55g Roggenmehl 1150
55g Wasser, handwarm
11g Anstellgut, aufgefrischt

Roggensauerteig II
Roggensauerteig I
170g Roggenmehl 1150
110g Wasser, handwarm

Brühstück
55g Dinkelschrot (Dinkelvollkornmehl)
110g Wasser, kochend
11g Salz

Hauptteig
Sauerteig II
Brühstück
285g Roggenmehl 1150
80g Wasser
30g Gerstenmalz
17g Butter

• Das Anstellgut etwa 12 Stunden vorher auffrischen. Das bedeutet man gibt Roggenmehl 1150 und handwarmes Wasser zum Anstellgut. Zum Beipiel 25g Anstellgut plus 50g Roggenmehl und 50g Wasser. Für den Sauerteig I wird dann 11g davon genommen, der Rest kann aufbewahrt werden.
• 23.00Uhr: Die Zutaten für Sauerteig I verrühren und 8 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen. Ist die Temperatur niedriger, sollte der Teig länger als 8 Stunden reifen. Da dies bei mir der Fall war, hab ich den Sauerteig II erst nach 10,5 Stunden angesetzt:
• 9.30Uhr: Mehl und Wasser zum Sauerteig I geben, mischen und 5 Stunden bei 20-22°C reifen lassen. Danach Schrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, mischen, auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
• 14.30Uhr: Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 5 Minuten auf langsamster Stufe vermischen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
• Nochmals 3 Minuten auf langsamster Stufe kneten und wieder eine halbe Stunde ruhen lassen.
• Die Hände gut bemehlen und den Teig rundwirken, zu einem etwa 3cm dicken Rechteck drücken und 9 rechteckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge auf Backpapier setzen, bemehlen (hab ich vergessen^^) und 70 Minuten ruhen lassen.
• Über Eck einschneiden wer mag und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.