Met selber machen: Säure einstellen

Als ich letztes Jahr meinen ersten Met selbst gemacht und im Vorfeld recherchiert habe, wurde eine wichtige Sache nirgends erwähnt und beschrieben. Inzwischen bin ich auf eine sehr informative und interessante Seite gestossen, die ich letztes Jahr entweder übersehen habe oder es gab sie vielleicht auch noch nicht?

Als ich den letztjährigen Met probierte schmeckte er gleichzeitig schön trocken und aber auch sauer. Jedes für sich eigentlich gut, gleichzeitig aber leider nicht so das Geschmackserlebnis. Jetzt ein Jahr später wird der Geschmack zwar milder und besser, aber so der typisch süffige Met ist es nach wie vor nicht.

Als ich dieses Jahr dann einen neuen Met angesetzt habe, beschloss ich auch die Säure einzustellen.

Das geschieht nachdem alle Zutaten gemischt sind, bevor der Gärstarter zugegeben wird.

Dazu braucht es einen Acidometer. Diese bekommt man in einem Set mit der notwenigen Blaulauge (NaOH plus Indikator) und Messzylinder.

Gerade wenn man im Ansatz Apfelsaft und geriebene Äpfel verwendet kann der Säuregehalt sehr schwanken.

Wichtig:

• Anzustrebender Säurewert: 6,5g/l (5-7g/l)
• Zuerst wird Milchsäure 80% verwendet
• Allerdings maximal 3,5ml/l, da sonst der Geschmack beeinflusst wird
• 1,25ml Milchsäure 80% erhöhen den Säuregehalt von 1l Wein um 1g/l
• Wenn das nicht ausreicht um 6,5g/l zu erreichen wird Zitronensäure verwendet
• 1g Zitronensäure erhöht den Säurewert von 1l Wein um 1g/l

Am besten verdeutlicht sich das durch ein Beispiel, dazu nehm ich meinen letzten Ansatz. Ich hoffe, ich kann meine Notizen die ich vor einigen Monaten gemacht habe noch entziffern. =)

• Angesetzt hatte ich ca. 20l. Durch einen kleinen unbedachten Fehler wusste ich die ganz genaue Menge nicht. Daher war ich beim Zugeben der Milchsäure sehr vorsichtig und habe nur mit 15l gerechnet.
• Ziel sind 6,5g/l Säure.
• In den Messzylinder wird soviel vom Metansatz gegeben wie in der Anleitung vorgeschrieben ist, bei den meisten sind das 10ml.
• Dann wird tröpfchenweise von der mitgelieferten Blaulauge zugegeben und immer wieder geschüttelt bis die Farbe grünlich-blau wird.
• Nun kann der Verbrauch der Blaulauge abgelesen werden. Pro 1ml verbrauchter Blaulauge sind 1g Säure pro 1l Wein vorhanden.
• Der Inhalt vom Messzylinder wird weg geschüttet.

In meinem Beispiel hatte ich nun 2,3ml Blaulauge bis zum Farbumschlag verbraucht, das entspricht 2,3g/l. Das bedeutet, das ich wirklich viel Säure zugeben muss. Von der Milchsäure das Maximum.

• Maximum Milchsäure 80% 3,5ml/l
• 1,25ml Milchsäure 80% erhöhen die Säure um 1g/l. 
• 3,5ml Milchsäure 80% erhöhen die Säure somit um 2,8g/l
• Auf 15l Ansatz berechnet hab ich 50ml Milchsäure 80% in den Metansatz gegeben. (3,5x15=52,5ml)
• Nun wird das Ansatzgefäß gut geschwenkt, damit sich die Säure gut verteilt
• Der Messzylinder wird wieder mit dem Ansatz gefüllt und die Säure gemessen

Auf 15l bezogen müsste das Ergebnis rein rechnerisch 5,1g/l Säure betragen.

Mein Ergebnis beträgt 4,8g/l. Also habe ich doch mehr als 15l Ansatz.

Die restliche Säure muss nun mit Zitronensäure ergänzt werden. 
Wenn man nun vorbildhaft weiß wieviel Liter sich im Ansatz befinden, kann man ganz leicht ausrechnen, wieviel Zitronensäure notwenig sind um 6,5g/l Säure zu erreichen. 

• Es fehlen 1,7g/l Säure
• 1g Zitronensäure pro 1Liter Ansatz erhöht die Säure um 1g
• Auf 15l berechnet kommen 25,5g Zitronensäure in den Ansatz. Da meine Waage keine Kommastellen wiegt, gebe ich 25g zu. Der Ballon wird geschwenkt, damit sich die Säure löst und gut verteilt.
• Nun wird wieder gemessen mit dem Acidometer. Da ich eher 20 als 15l Ansatz hatte, war der Wert natürlich immer noch zu niedrig und ich habe mich nach und nach an die 6,5g/l Säure heran getastet. 

Die Säure einzustellen braucht also schon ein wenig Zeit, man tastet sich so nach und nach ran, an den gewünschten Wert. Um einiges schneller geht es auf jeden Fall wenn man ganz vorbildhaft weiß, wieviel Liter im Ansatz sind, was ich jedem nur empfehlen kann. ;-)

Wenn die Säure eingestellt ist, kommt der Gärstarter hinzu. Das Gärfass wird verschlossen und gut geschwenkt.

Geschichtliches zum Met
Wichtigstes Zubehör zur Met-Herstellung: Das Gärfass
Zutaten zur Met-Herstellung
Met ansetzten
Nachzuckermethode
Nach der Gärung