Roggenvollkornbrot

Schon länger wollte ich ein Roggenvollkorn-Sauerteigbrot backen. Ich mag dunkle und kräftige Brote sehr gern. Orientiert hab ich mich an Björn's "Dunklem Roggenbrot". Im Sauerteig wird Roggenvollkornmehl verwendet, im Hauptteig Roggenmehl 1370, was ich durch Roggenvollkornmehl ersetzt habe. Ich war skeptisch, ob das klappen würde und ob ich das überhaupt hinbekommen würde, da Roggenteige doch recht weich und klebrig sind. 
Alle Sorge war umsonst, es hat erstaunlich gut geklappt. Ich würde sogar wagen zu behaupten, dass man mit einem gut triebstarken Sauerteig die Hefe komplett weg lassen kann.
Zur Abwechslung hab ich das Brot nicht eingeschnitten, damit es beim Backen etwas einreißt und damit rustikaler aussieht.
Da ich auf Grund des weichen Roggenteiges mal wieder Bedenken hatte, das Brot könnte im Gärkörbchen kleben bleiben, wurde das Brot etwas mehliger als es sollte. Mich persönlich stört das aber nicht. =)
Bilder vom Anschnitt folgen.

Roggenvollkornbrot

Sauerteig 
230g Roggenvollkornmehl
230g Wasser
22g Roggen-Anstellgut
3g Salz

Hauptteig
Sauerteig
370g Roggenvollkornmehl
220g Wasser
9g Salz
20g Malz
10g Honig
4g Frischhefe

(19Uhr) Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und 12-16 Stunden bei, im besten Fall, abfallenden Temperaturen gehen lassen. 
(8Uhr) Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken für 10 Minuten kneten lassen. 7 Minuten langen, 3 Minuten etwas schneller. Anschließend 45 Minuten ruhen lassen.
(9Uhr) Einen Gärkorb mit Vollkornmehl ausstreuen und den Teig hineingeben. Abgedeckt bei Raumtemperatur für mindestens 90 Minuten zur Gare stellen. Mein Brot hätte eher noch ein wenig länger vertragen.
(10.30Uhr) Von 250°C Umluft abfallend (anfangs mit Dampf) auf 200°C 55-65 Minuten backen.