Dinkelvollkornbrot

Schon seit einer ganzen Weile hab ich ein Päckchen Dinkelvollkornmehl rumstehen. Aus einem bestimmten Grund hatte ich es gekauft. Den Grund allerdings schon vor langem vergessen! 
Da kam mir das Dinkelvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 gerade recht!

Den völlig verregneten Freitag letzte Woche hab ich zum Brot backen genutzt
Meinen Sauerteig hab ich kühler und dafür 20 Stunden gehen lassen. Das Mehlkochstück hab ich noch abends angesetzt und über Nacht auskühlen lassen.

Der eine oder andere wird sich über Zitronensaft als Zutat im Hauptteig wundern. Im Brotbackbuch wird das ganz gut erklärt. Von mir die Erklärung in wenigen Worten: Dinkel hat einen schwachen Kleber. Vitamin C hilft dem Kleber sich besser zu vernetzten und macht vernetzungshemmende Stoffe unwirksam. Im Brotbackbuch wird Zitronensaft verwendet, weil man den eher im Haus hat als Ascorbinsäure oder Acerolakirschpulver.
Ich persönlich fand den Geschmack des Brotes recht säuerlich, kann aber nicht sagen ob es am Zitronensaft liegt oder am lange und eher kühl geführten Sauerteig.

Insgesamt aber ein wirklich leckeres und hübsches Brot!
Leider blieb mir eine klitzekleine Ecke vom Teig im Gärkorb hängen, wodurch das Brot beim backen leicht aufgerissen ist. Ein kleiner Schönheitsfehler, der dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. ;-)

Dinkelvollkornbrot nach Brotbackbuch Nr. 2

Sauerteig
195g Dinkelvollkornmehl
195g Wasser
20g Weizen/Dinkel-ASG

Mehlkochstück
65g Dinkelvollkornmehl
250g Wasser
14g Salz

Teig
Sauerteig
Mehlkochstück
375g Dinkelvollkornmehl
13g Zitronensaft
13g Butter

Sauerteigzutaten mischen und entweder 8 Stunden bei 29-30°C oder 18-20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Für das Mehlkochstück die Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten in die Rührschüssel geben. 6 Minuten langsam, 2 Minuten schnell Kneten. Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.

Wie immer zu früh angeschnitten =/

90 Minuten Gare, nach 45 Minuten einmal strecken und falten. Dazu hab ich den Teig in eine eingeölte Schüsse gelegt.
Dann das Brot lang wirken und in einen Gärkorb legen. Gare von 90 Minuten bei 24Grad. Das Brot zwei mal quer flach einschneiden.
Bei 250°C einschießen und fallend auf 200°C für 50 Minuten backen. Nach 1 Minute kräftig schwaden und nach 5 Minuten ablassen.