Montag, 13. Oktober 2014

Chocolate Chip Walnut Cookies

Wie vor ein paar Tagen erwähnt, herrscht hier grad große Kekslust.
Auf allen möglichen Blog's fallen einem die Cookie-Rezepte mit Walnüssen auf. Scheinbar fällt nicht nur bei uns die Ernte riesengroß aus. 
Ich hab sie mir auf alle Fälle alle abgespeichert und Tanja's Version von Cooketteria als erstes ausprobiert.
Perfekte Cookies, die sind, wie sie sein müssen. Innen schön weich und knatschig, aussen knusprig. Einmal angefangen, fällt es schwer sie nicht alle sofort auf zu essen. =D






Chocolate Chip Walnut Cookies

ca. 2 Blech
125g Butter 
80g Rohrzucker 
60g weißer Zucker 
Mark einer halben Vanilleschote
2 kräftige Prisen Salz
1 großes Ei
100g Walnüsse
150g Mehl
1TL Backpulver
50g Zartbitterschokolade
50g Vollmilchschokolade

Wer eigene Walnüsse nutzt, knackt diese erst mal auf bis es 100g sind.
Ich hab meine in einem großen Mörser klein gemörsert. All zu fein wurden die Nüsse nicht, aber ich mag es ganz gern, wenn ich in den Cookies auf ein knackiges Stück Nuss beiße.
Nun die Butter in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen.
Währenddessen die Schokoladen klein hacken und zur Seite stellen.
Beide Zucker, Vanillemark und Salz in eine Rührschüssel geben. Geschmolzene Butter zugießen und gut verrühren, dann das Ei unterrühren. 
Mehl und Backpulver zugeben und kurz unterrühren bis es gut vermischt ist. 
Zum Schluss die Walnüsse und die Schokolade mit einem Kochlöffel unter den Teig rühren. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Ofen auf 200°C Umluft vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Mit den Händen Kugeln formen, die etwa so groß sind, wie der Durchmesser der entsteht, wenn man Daumen und Zeigefinger berührt. Die Kugeln auf das Backblech legen und leicht andrücken. In die Mitte des Ofens schieben und 8 Minuten backen. Abkühlen lassen und genießen.

Samstag, 11. Oktober 2014

Met selber machen: Säure einstellen

Als ich letztes Jahr meinen ersten Met selbst gemacht und im Vorfeld recherchiert habe, wurde eine wichtige Sache nirgends erwähnt und beschrieben. Inzwischen bin ich auf eine sehr informative und interessante Seite gestossen, die ich letztes Jahr entweder übersehen habe oder es gab sie vielleicht auch noch nicht?

Als ich den letztjährigen Met probierte schmeckte er gleichzeitig schön trocken und aber auch sauer. Jedes für sich eigentlich gut, gleichzeitig aber leider nicht so das Geschmackserlebnis. Jetzt ein Jahr später wird der Geschmack zwar milder und besser, aber so der typisch süffige Met ist es nach wie vor nicht.

Als ich dieses Jahr dann einen neuen Met angesetzt habe, beschloss ich auch die Säure einzustellen.
Das geschieht nachdem alle Zutaten gemischt sind, bevor der Gärstarter zugegeben wird.
Dazu braucht es einen Acidometer. Diese bekommt man in einem Set mit der notwenigen Blaulauge (NaOH plus Indikator) und Messzylinder.

Gerade wenn man im Ansatz Apfelsaft und geriebene Äpfel verwendet kann der Säuregehalt sehr schwanken.

Wichtig:

  • Anzustrebender Säurewert: 6,5g/l (5-7g/l)
  • Zuerst wird Milchsäure 80% verwendet
  • Allerdings maximal 3,5ml/l, da sonst der Geschmack beeinflusst wird
  • 1,25ml Milchsäure 80% erhöhen den Säuregehalt von 1l Wein um 1g/l
  • Wenn das nicht ausreicht um 6,5g/l zu erreichen wird Zitronensäure verwendet
  • 1g Zitronensäure erhöht den Säurewert von 1l Wein um 1g/l

Am besten verdeutlicht sich das durch ein Beispiel, dazu nehm ich meinen letzten Ansatz. Ich hoffe, ich kann meine Notizen die ich vor einigen Monaten gemacht habe noch entziffern. =)

  • Angesetzt hatte ich ca. 20l. Durch einen kleinen unbedachten Fehler wusste ich die ganz genaue Menge nicht. Daher war ich beim Zugeben der Milchsäure sehr vorsichtig und habe nur mit 15l gerechnet.
  • Ziel sind 6,5g/l Säure.
  • In den Messzylinder wird soviel vom Metansatz gegeben wie in der Anleitung vorgeschrieben ist, bei den meisten sind das 10ml.
  • Dann wird tröpfchenweise von der mitgelieferten Blaulauge zugegeben und immer wieder geschüttelt bis die Farbe grünlich-blau wird.
  • Nun kann der Verbrauch der Blaulauge abgelesen werden. Pro 1ml verbrauchter Blaulauge sind 1g Säure pro 1l Wein vorhanden.
  • Der Inhalt vom Messzylinder wird weg geschüttet.
In meinem Beispiel hatte ich nun 2,3ml Blaulauge bis zum Farbumschlag verbraucht, das entspricht 2,3g/l. Das bedeutet, das ich wirklich viel Säure zugeben muss. Von der Milchsäure das Maximum.

  • Maximum Milchsäure 80% 3,5ml/l
  • 1,25ml Milchsäure 80% erhöhen die Säure um 1g/l. 
  • 3,5ml Milchsäure 80% erhöhen die Säure somit um 2,8g/l
  • Auf 15l Ansatz berechnet hab ich 50ml Milchsäure 80% in den Metansatz gegeben. (3,5x15=52,5ml)
  • Nun wird das Ansatzgefäß gut geschwenkt, damit sich die Säure gut verteilt
  • Der Messzylinder wird wieder mit dem Ansatz gefüllt und die Säure gemessen


Auf 15l bezogen müsste das Ergebnis rein rechnerisch 5,1g/l Säure betragen.
Mein Ergebnis beträgt 4,8g/l. Also habe ich doch mehr als 15l Ansatz.
Die restliche Säure muss nun mit Zitronensäure ergänzt werden. 
Wenn man nun vorbildhaft weiß wieviel Liter sich im Ansatz befinden, kann man ganz leicht ausrechnen, wieviel Zitronensäure notwenig sind um 6,5g/l Säure zu erreichen. 

  • Es fehlen 1,7g/l Säure
  • 1g Zitronensäure pro 1Liter Ansatz erhöht die Säure um 1g
  • Auf 15l berechnet kommen 25,5g Zitronensäure in den Ansatz. Da meine Waage keine Kommastellen wiegt, gebe ich 25g zu. Der Ballon wird geschwenkt, damit sich die Säure löst und gut verteilt.
  • Nun wird wieder gemessen mit dem Acidometer. Da ich eher 20 als 15l Ansatz hatte, war der Wert natürlich immer noch zu niedrig und ich habe mich nach und nach an die 6,5g/l Säure heran getastet. 

Die Säure einzustellen braucht also schon ein wenig Zeit, man tastet sich so nach und nach ran, an den gewünschten Wert. Um einiges schneller geht es auf jeden Fall wenn man ganz vorbildhaft weiß, wieviel Liter im Ansatz sind, was ich jedem nur empfehlen kann. ;-)

Wenn die Säure eingestellt ist, kommt der Gärstarter hinzu. Das Gärfass wird verschlossen und gut geschwenkt.

Geschichtliches zum Met
Wichtigstes Zubehör zur Met-Herstellung: Das Gärfass
Zutaten zur Met-Herstellung
Met ansetzten
Nachzuckermethode
Nach der Gärung

Donnerstag, 9. Oktober 2014

Rote Bete Pesto

Die Ernte-Erträge von manchem Gemüse sind dieses Jahr so hoch, dass ich inzwischen so gut wie keine Gläser mehr habe, um die Erträge einzumachen. So bin ich zur Freunde von Familie, Freunden und Nachbarn fleissig am verschenken und jammern. =D
Darauf hin schickte mir meine Schwägerin letztens dieses Rezept für pinkes Pesto, welches ich natürlich gleich mal ausprobiert hab. Es stehen nämlich noch so einige Rote Beten im Beet.
Uns hat das Pesto sehr gut geschmeckt, wenn ich nun noch einige kleine Gläser hätte, würde ich es auf Vorrat machen und einfrieren. =)

Rote Bete Pesto

4 Portionen
2 Rote Bete Kugeln
4 Knoblauchzehen
3EL Olivenöl
15g Walnüsse
30g Parmesan
Saft einer ½ Limette
1 gestrichener TL Salz
wer mag 1 Schluck Sahne 
Spaghetti oder Nudeln nach Wahl

Die Rote Bete waschen, schälen und in 1/2cm breite Scheiben schneiden.
Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen.
Bei 175°C Umluft für ca. 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.
Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden und für die letzten 10 Minuten auf den Rote Bete Scheiben verteilen.
Nun alle Zutaten entweder in den Behälter eines starken Standmixers geben oder in einer Schüssel mit einem Stabmixer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Wer mag rührt einen Schluck Sahne unter das Pesto, dann wird es schön rosa. 
Als Dip schmeckt das Pesto übrigens auch ganz toll. 

Dienstag, 7. Oktober 2014

Double Chocolate-Cranberry-Müsli-Cookies

Zur Zeit hab ich recht häufig große Lust auf Cookies. Vor ein paar Wochen hab ich endlich mal die legendären Double Chocolate Cookies mit Fleur de Sel gebacken. So genial, dass es kein einziger Keks auf ein Bild geschafft hat! So genial, dass ich sie demnächst sicher schon wieder backen und dann auch hoffentlich verbloggen werden! =)

Zur Abwechslung gab es nun aber Cookies mit -natürlich- Schokolade und Cranberries. Entdeckt bei "Miss Blueberrymuffin" und doch etwas arg verändert, da ich das Rezept meinen Vorräten angepasst habe. 
Sehr, sehr lecker und empfehlenswert! =)



Double Chocolate-Cranberry-Müsli-Cookies

80g weiche Butter
70g selbstgemachten Vanillezucker
70g selbstgemachten Vanillerohrzucker
1 Ei
½TL Backpulver
1 Prise Salz
150g Mehl
40g Haferflocken
50g weiße Schokolade, gehackt
50g Vollmilchschokolade, gehackt
90g Cranberries, getrocknet


Die zimmerwarme Butter mit den Zuckern gut aufgeschlagen, dann das Ei gut unter rühren. Mehl, Salz und Backpulver hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Danach die Haferflocken, die gehackten Schokoladen und die Cranberries unterheben.
Aus dem Teig mit den Händen ca. 12 Kugeln formen, leicht platt drücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten. 
Gebacken werden die Cookies im vorgeheizten Ofen bei  180°C Ober- und Unterhitze für ca. 12 Minuten. Die Cookies sollten am Rand nicht zu dunkel werden, einfach leicht braun, dann sind sie nach dem Abkühlen perfekt. Knusprig am Rand und innen schön weich.

Sonntag, 5. Oktober 2014

Mit dem Chanderli auf Europareise

Wir waren unterwegs, haben viel gesehen und erlebt. Deutschland, Spanien, Italien, Frankreich und Portugal.

Nein, ihr habt nichts verpasst. Wir haben nicht den Rucksack gepackt und waren wochenlang in Europa unterwegs.
Unterwegs waren wir aber doch ein bisschen.
Ganz spontan haben wir letzten Samstag 2 Fahrkarten, noch für den selben Tag, angeboten bekommen, weil betreffende Person mit einer fetten Erkältung flach lag. Wir überlegten nicht lange. Denn es handelte sich um eine Sonderveranstaltung der Museumsbahn "Chanderli", bei der die Strecke einmal hin und einmal zurück gefahren wurde, inklusive 5-Gänge-Menue. Jeder Stopp entsprach einem Land, dazu gab es leckeres Essen und 2 passende Weine.

Hier gibt's ganz tolle Info's zum Chanderli, dem Verein, Fahrpläne, usw.
Der ganze Betrieb und Instandhaltung basiert auf ehrenamtlicher Tätigkeit der Mitglieder. Wirklich toll was da auf die Beine gestellt und investiert wird!

Zum Vergrößern, einfach auf das Bild klicken! =)


Haltingen - Deutschland
Bei aller schönstem Wetter startete hier die Tour mit einem "Cremant Baden" zu Begrüßung. Sehr lecker! Danach schauten wir uns den Zug mit einem Freund an, der seit etwa einem Jahr im Verein ist und genau heute als Zugführer dabei war. Dann ging es schon weiter mit der Vorspeise: "Variationen vom Räucherfisch mit Preiselbeer-Sahnemeerrettich". Dazu gab es einen erstaunlich leckeren Weißwein.


Die Lok dampft schon gemütlich vor sich hin:

Im Barwagen ist noch nichts los:


Wahrscheinlich sehr leckerer Fisch. Der einzigste Gang von dem wir nichts abbekommen haben. Schade =( 

Pünktlich werden die Stehtische in den Transport-Wagon geladen und die Fahrt zur nächsten Station kann starten. Auf der Fahrt im Zug wird schon der erste spanische Wein ausgeschenkt:

Rümmingen - Spanien
Gerade in Rümmingen angekommen, klettern alle aus dem Zug. Die helfenden Hände sind schon dabei die Stehtische aus dem Transportwagon zu hieven und verschönern diese mit Tischdecken. Wir holen uns ein Schälchen mit Gazpacho auf die ich schon sehr gespannt war! Sehr lecker, passend zum herrlichen Wetter erfrischend und würzig! M schmeckt es so gut, dass er sich noch ein Schälchen holt. Hier wurde wohl etwas großzügiger geplant, als mit dem Fisch. Währenddessen wird der zweite spanische Wein ausgeschenkt. Beide sehr, sehr lecker!
Da wir auf dem Radweg stehen und essen, müssen die Radfahrer leider absteigen und sich durch uns hindurch schlängeln. Das scheint aber keinem was aus zu machen, alle sind sehr freundlich und an der Bahn interessiert.
Pünktlich werden die Tische wieder eingeladen und wir machen uns auf den Weg dem Kandertal entlang nach Kandern:

Sehr leckeres Gazpacho aus Gurken, der Wein steht auch schon bereit:

In diesem Transport-Wagon werden die Tische und Zubehör mittransportiert:

Hier stehen wir alle an unseren Tischen, teils mitten auf dem Radweg:

Weiter geht es durch das schöne Kandertal. Ein Blick zurück und man könnte meinen es brennt:

Hier sind wir schon in der Nähe von Wollbach. Die Insassen der vorbeifahrenden Auto's winken uns allen zu, wir prosten mit den Weingläsern zurück. Man muss dazu sagen, dass wir mit gemütlichen 30km/h unterwegs sind. =) Die Stimmung im Zug ist sehr ausgelassen, wen wundert es ;-) :

Hier kurz vor Hammerstein hat man einen guten Blick auf den Blauen (der Hügel in der Bildmitte):

Einfahrt in den Bahnhof Kandern:

Kandern - Italien
Auf der Fahrt nach Kandern gab es schon den ersten leckeren italienischen Rotwein zu trinken. In Kandern halten wir nun länger, da die Lok umgehängt werden muss. Kurz zuvor, während Wasser aufgefüllt wird, nutzen wir die Chance und dürfen einen Blick in die Lok werfen. Danach stellen wir uns an und genießen "Gefüllte Tortellini mit Trüffelrahm und frischen Trüffeln".
Pro Fahrt von Haltingen nach Kandern oder natürlich auch anders herum, verbraucht die Lok 600kg Kohle. Eine unvorstellbare Menge! Die hier von Hand geschaufelt wird.

Kohleberg hinter Lok:

Hier wird fleissig geschaufelt...

...und Wasser nachgefüllt:

Hauptspeise:

Netter Übergang zwischen zwei Waggons:

Schilderwald:

Fassungsvermögen der Lok:

Da es nun zu dämmern beginnt, werden nach und nach die Lichter angezündet:

Wittlingen - Frankreich
Inzwischen ist es fast dunkel. Die französischen Weine sind leider nicht so der Hit. Der eine hat Kork, der erstere im Zug hatte es glaub gar nicht bis zu mir geschafft. Zu Essen gibt es Hirschpaté und Wildschweinterrine mit Sauce Cumberland. Wenn ich etwas nicht kenne bin ich manchmal etwas skeptisch. Hier wurde ich aber überrascht! Gar nicht schlecht.




Binzen - Portugal
Unser letzter Halt. Wir sind beim Dessert angekommen. Die zwei portugiesischen Weine sind süße Dessertweine, leider gar nicht mein Fall. Der Schokoladenkuchen schmeckte dafür aber sehr gut. Viele Foto's gibt es nun nicht mehr. Die Lok ließ sich am besten bei Tageslicht fotografieren.
Nach dem Dessert fuhren wir noch das kurze Stück bis Haltingen und von dort aus ging es nach Hause. 
Abschließend war es eine sehr, sehr schöne Fahrt mit leckerem Essen und überwiegend sehr guten Weinen. Wobei man schon aufpassen muss, wenn man alles probieren will. ;-) Aber man bekommt eine gute Grundlage.
Wir hatten perfektes Wetter, die Leute waren bester Laune, wir würden sofort wieder mit fahren. Mal im Auge behalten, ob so was in der Art nächstes Jahr wieder geplant wird. ;-)


Zu guter Letzt: Der etwas mitgenommene Fahr-, Speise- und Weinplan:

Freitag, 3. Oktober 2014

Tomaten-Ketchup

Bei den Massen an Tomaten in diesem Jahr, hab ich mich auch mal an Ketchup probiert. M schleppte letztes Jahr schon dieses Rezept an. Da es letztes Jahr mit den Tomaten allerdings nicht wirklich lief, wurde nichts daraus. Eigentlich ist es ganz einfach und braucht nur etwas Zeit. Vor allem bis es auf die gewünschte Konsistenz eingekocht ist. Der Geschmack und die Farbe entlohnen aber jeden Aufwand. =)


Tomaten-Ketchup

 
2kg Tomaten
250g Zwiebeln
1EL Salz
100g Zucker
4EL Weinessig
1TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1TL Senfkörner, gemahlen
½TL Ingwerpulver
½TL Piment, gemahlen

Die Tomaten halbieren, den Stielansatz entfernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Alle Zutaten in einen Topf geben und etwa 45 Minuten köcheln lassen. Die Masse durch eine Flotte Lotte oder ein feines Sieb streichen und auffangen. So bekommt man das Ketchup Haut- und Samenfrei. Das aufgefangene Tomatenmark zurück in den Topf geben und offen kochen lassen, bis es dicklich ist, was eine ganze Weile dauern kann.
Evtl. noch mit Gewürzen abschmecken und in sterile Flaschen mit weitem Hals füllen. Sofort heiß verschließen.

Mittwoch, 1. Oktober 2014

Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne

Als ich dieses Brot bei Grain de sel sah, wusste ich sofort, dass es würde backen müssen. Jedes Brot das ohne Hefe gebacken wird und seine Triebkraft von Sauerteig verliehen bekommt, ist genau meins. Wenn dann sogar noch Kerne mit hinein kommen ist meine Neugierde erst recht geweckt.
Und dieses Brot verspricht nicht zu viel. Herrlich feucht und aromatisch mit Sonnenblumenkerne. Da ich zeitgleich mein Roggenmischbrot am backen war, musste ich vom Gärkorb, der schon besetzt war, auf eine Schüssel ausweichen, die ich mit einem mehlbestäubten Küchentuch ausgelegt hatte. Ich war echt skeptisch, es hat aber ganz wunderbar funktioniert!


Zwei Kleinigkeiten hab ich abgeändert. Einmal hab ich kein Weizen-Anstellgut verwendet. Ich halte mir nur Roggen-Anstellgut. Hat wunderbar funktioniert.
Allerdings hab ich nicht 10g verwendet, sondern etwa 60g frisch gefüttertes Anstellgut genommen. Das bedeutet, ich habe 12 Stunden zuvor 10g Roggen-Anstellgut mit 25g Roggenmehl 1150 und 25g warmem Wasser gefüttert und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Da ich momentan gerade kein Walnussöl habe, wanderte sehr leckeres natives Mohnöl in den Teig.

Bei der Vorgehensweise hab ich mich an die Uhrzeiten von Grain de sel gehalten, die haben mir an meinem freien Tag ganz wunderbar gepasst, daher übernehme ich diese im Text unten:

Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne

2 kleine Laiber oder 1 großer

Sauerteig - 14-16Stunden bei etwa 24°:
160g Dinkel-Vollkorn, fein gemahlen
160ml Wasser
60g Roggen-Anstellgut, aufgefrischt, sie oben

Hauptteig:
Sauerteig
230g Dinkel-Vollkorn, fein gemahlen
300g Dinkel 630
100g Dinkel 1050
400g Wasser

16g Salz
100g Sonnenblumenkerne
30ml Wasser*
2EL Mohnöl

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Wenn es eher warm ist, früh morgens, wenn es eher kühl ist, spät am Abend zuvor.
Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Morgen (ca. 8 Uhr) Sauerteig, Dinkel-Vollkorn, Dinkel 630, 1050 und Wasser kurz und klümpchenfrei miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.
Währenddessen die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie beginnen zu duften. In eine Schüssel geben und mit 200ml kochendem Wasser überbrühen und 15min ziehen lassen, dann abschütten.

Nun Salz und Öl zugeben und ca. 9 min kneten. Währenddessen das Wasser schlückchenweise zugeben. Zwei Minuten vor Ende die Sonnenblumenkerne unterkneten.

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Für 2 Brote Teig zuvor teilen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 250° Umluft vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).