Sonntag, 14. Januar 2018

Bauernbrot mit Kartoffeln und Buttermilch

Eigentlich hab ich einige Artikel ohne Rezepte in der Warteschleife, zum vergangenen Gartenjahr und den im Sommer angehäuften Vorräten. Leider komme ich nicht so wirklich dazu diese Artikel fertig zu schreiben. 
Daher gibt es heute mal wieder ein Brotrezept. 
Entdeckt hatte ich es vor zwei Jahren im Oktober bei Micha von Salzkorn.
Angesprochen hatten mich vor allem die Kartoffeln und die Kühlschrankgare.

Herausgekommen ist ein Wagenrad von Brot, was trotz Sauerteig mild und saftig schmeckt und sich für jede Art von Belag eignet. Wir haben es gleich für Käsefondue verwendet und fanden auch das sehr passend.

Bauernbrot mit Kartoffeln und Buttermilch


Sauerteig

35g Sauerteig (ASG aufgefrischt)
150g Roggen-Vollkornmehl
140g Wasser

Vorteig

100g Dinkelmehl 1050
100g Wasser
1,5g Hefe

Hauptteig:

Sauerteig
Vorteig
150g Dinkel-Vollkornmehl
340g Weizenmehl 812
160g Weizenmehl 550
18g Salz
5g Hefe
300g Kartoffeln, gekocht
250ml Buttermlich
ca. 170ml Wasser

Sauerteig rechtzeitig auffrischen.
Sauerteig ansetzen und 12 Stunden reifen lassen.
Vorteig ansetzen, eine Stunde anspringen lassen und 11 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Teig alle Zutaten vermengen, 6 Minuten auf Stufe 1 kneten und 2 Minuten auf Stufe 2.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben, einmal falten, 20 Minuten ruhen lassen, nochmal falten und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Nun den Teig rund wirken und in einen Gärkorb setzten. Entweder mit Schluss nach oben oder unten. Mit Schluss nach unten muss vor dem Einschießen nicht eingeschnitten werden.
15 Minuten entspannen lassen und für 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen: Mit Schwaden einschießen,10min bei 250°, 15min bei 225°, 25min bei 200°, 15min bei 190°, 5min bei Umluft und leicht offener Ofentür.

Und ja, es lohnt sich die Temperaturen schrittweise zu reduzieren. Ich habe die Temperatur einmal gleich auf 190°C gesenkt. Das Brot wird auch was, aber lange nicht so knusprig und dunkel.

Kommentare:

  1. Was mich daran erinnert, dass ich endlich einen neuen Sauerteig ansetzen sollte. Der alte ist wegen Vernachlässigung eingegangen. Naja, im Februar habe ich dann ja wieder mehr Zeit. ;-)

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    1. Ohaoha, eingegangen ist meiner bisher noch nicht. Hoffe auch dass das nie pasiert :-D Der hat nun schon einige Jahre aufm Buckel.
      Falls Du schneller Nachschub brauchst... einfach melden ;-)

      Liebe Grüße

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  2. Das ist ein tolles Wagenrad!!!
    Ich neige dazu, meinen Sauerteig in Ehren zu verabschieden... Seit geraumer Zeit setze ich meinen Roggensauerteig mit Lievito Madre an -macht direkt "Chefin" aus dem Sauerteigforum mittlerweile auch so und es klappt super. Aber noch dümpelt er in seinem Glas dahin... Mal schauen 😉

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    1. Vielen Dank Dir.
      Das liest sich ja interessant! Einen Lievito Madre hab ich bisher nicht und nutze für alles meinen Roggensauerteig. :-D

      Viele Grüße,
      Sarah =)

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