Roggenbrot mit Emmer und Einkorn

Ich war auf der Suche nach einem Brotrezept um meine geringen Reste an Emmer, Einkorn und Kamut zu verbacken. Dabei stieß ich bei ketex auf dieses leckere Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen. Sehr praktisch um kleine Mengen an Restmehl aufzubrauchen. Mir schmeckt das Brot sehr, sehr gut. Fast schon ein Grund, schnellstmöglich Nachschub an Emmer und Einkorn zu organisieren. =D

Roggenbrot mit Emmer und Einkorn

Sauerteig
200g Roggenmehl 1150
200g Wasser
20g Anstellgut vom Roggen

Quellstück
100g Emmervollkornmehl
100g Einkornvollkornmehl
13g Salz
200g lauwarmes Wasser.

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
220g Roggenmehl 1150
100g Sonnenblumenkerne, geröstet
10g Frischhefe
1TL flüssiges Backmalz


18Uhr
Den Sauerteig ansetzten und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

8Uhr
Für das Quellstück die Mehle mit dem Salz mischen und mit dem lauwarmen Wasser übergießen. 3-4 Stunden quellen lassen.

12Uhr
Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen.
Alle Zutaten für 10 Minuten kneten. 7 Minuten langsam, 3 Minuten auf Stufe 2. Den Teig anschließend 30 Minuten im Kessel ruhen lassen.
Danach den Teigling rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.
60-70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Falls die Sonnenblumenkerne noch warm waren, verkürzt sich diese Zeit deutlich.
Den Ofen auf 230°C vorheizen, das Brot auf ein Blech stürzen und einschneiden.
Mit Dampf in den Ofen schieben und für 60 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und den Dampf ablassen.