Samstag, 9. Mai 2015

Rezept: Einfacher Honigwein

Nach meinem ersten, eher misslungenen Versuch, Met zu produzieren, hab ich mir für meinen zweiten Versuch ein gelingsicheres Rezept ausgesucht. Fündig wurde ich hier, zudem mit einer guten Erklärung zur Vorgehensweise.

Das Ergebnis ist wirklich sehr, sehr lecker, süffig und geht weg wie nichts. Dabei ist der Honigwein noch nicht mal wirklich gereift! Der kann ja nur NOCH besser werden. =)
Dieses Rezept kann ich echt nur empfehlen! Das funktioniert! =)



Einfacher Honigwein

Ansatzmenge: 20l
Honigsorten: alle, im Verlauf der Gärung am Besten bei einer Sorte bleiben
Hefe: Malaga, ebenso gehen: Samos, Portwein, Burgunder, Sherry 
Optimaler Säuregehalt: 5-7g/l, perfekt 6,5g/l

Gärstarter 
etwa 1-2 Tage vorher ansetzten

  • ½l naturtrüber Apfelsaft
  • 0,5g Hefenährsalz
  • 50g Zucker
  • 1 Fläschchen Flüssighefe
Am Besten eine leere 1l Apfelsaft-Flasche verwenden. ½ l Apfelsaft und Zucker hineingeben. Wenn der Zucker sich gelöst hat, das Fläschchen Hefe zugeben. Danach die 0,5g Hefenährsalz. Die Flasche mit einem Wattebausch verschließen, bei Zimmertemperatur stehen lassen, gelegentlich schütteln und schwenken und abwarten bis der Gärstarter beginnt zu blubbern, schäumen und trüb wird.

Honigweinansatz


  • 6-8 zerriebene säuerliche Äpfel, mit Schale, ohne Kerngehäuse (z.B. Mostäpfel, Gloster, Boskop, Jonathan)
  • 10ml Antigel
  • 6-8l naturtrüber Apfelsaft
  • 4kg Honig
  • 8g Hefenährsalz
  • 2g Tannin
  • Wasser
  • Honig und Zucker nach Bedarf

Das Gärfass sollte ein paar Liter mehr fassen, als man produzieren will.
Auf dem Fass sollte eine Skala sein oder man markiert wo 20l sind, um nachher mit Wasser auffüllen zu können. Je nach Volumen der Äpfel variiert die Wassermenge. Wenn im Fass nicht genau 20l sind, wird es schwierig, bzw. recht aufwändig die Säure einzustellen. Ich spreche aus Erfahrung. ;-)
Die Äpfel auf einer Reibe reiben oder sonst wie schreddern. Mit dem entstandenen Saft in das Gärfass geben. Antigel (enthält Enzyme) zugeben, das verhindert das Gelieren, da Äpfel viel Pektin enthalten.
Apfelsaft zugießen, Honig zugeben. Falls der Honig fest ist, muss er zuvor leicht erwärmt werden. Nicht über 40 Grad. Das kann dann allerdings ein wenig dauern bis er flüssig wird.
Hefenährsalz und Tannin zugeben. Mit weichem Wasser auf 20l auffüllen. Das Fass gut schwenken, damit sich alles schön mischt und auflöst.

Säure einstellen
Hier geht's zur Erklärung wie die Säure eingestellt.
Die Beispielrechnung bei dem oben genannten Link stammt von diesem Ansatz.

Gärstarter zugeben
Wenn nun die Säure eingestellt ist, wird der Gärstarter zugegeben, der Ballon gut verschlossen und an einen warmen Ort gestellt.
Die Gärung startet eigentlich sehr, sehr schnell.

Gärung
Nun wird mit der Nachzuckermethode gearbeitet:
Die folgenden Tage wird das Blubbern im Gärröhrchen beobachtet und das Gärfass immer wieder geschwenkt.
Wenn die Gärung nachlässt, wird der Alkoholgehalt gemessen, Geschmack getestet und nachgesüßt:
Mit einer Kelle etwas Met aus dem Ballon entnehmen, in ein Glas füllen und erst mal stehen lassen, damit das Gas entweichen kann. Mit einem Vinometer den Alkoholgehalt messen.
Der zeigt während der Gärung zwar keine all zu verlässlichen Werte an, man kann aber beobachten wie der Gehalt nach und nach steigt. Ein bisschen davon trinken und den Geschmack prüfen.
Am besten die Ergebnisse aufschreiben, dann hat man eine Übersicht über die Entwicklung. Anfangs wird der Met sehr hefig schmecken, ähnlich wie neuer Wein.
Nun wird 0,5-1kg Honig oder Zucker zugegeben und der Met darf eine Woche weitergären.
Wöchentlich wird Alkoholgehalt und Geschmack getestet und Zucker oder Honig zugegeben. 
Zucker weil es für einen intensiveren Honiggeschmack im späteren Met sorgt.
Die meisten Hefearten sterben bei 15%vol. Alkohol ab. Wenn der Met soweit ist oder soweit kommt, sollte für einen süßen Geschmack noch mal Zucker oder Honig zugegeben werden. Bis die Süße dem eigenen Geschmack entspricht. Also nur die Süße, der Geschmack entwickelt sich sehr wahrscheinlich erst noch.
Wenn die Hefen absterben, klärt sich der Met eigentlich von selbst, indem die Apfelstücke auf den Boden absinken. Wenn der Met das nicht tut, kann man ihn an einen kalten Ort stellen oder man schwefelt ihn.
Sobald der Met sich klärt, muss er in ein zweites Fass umgefüllt werden. 
Das geht am besten mit einem Weinheber.
Vom Bodensatz sollte nichts mit umgefüllt werden!
Der abgezogene Met wird geschwefelt mit Kaliumpyrosulfit.
Nun lässt man den Met länger oder kürzer stehen, dabei klärt er sich noch mal ein wenig von den Trübstoffen. 
Geklärt wird mit 10ml Kieselsol 15% und dann in Flaschen abgefüllt. In jede Flasche werden ein paar Krümel Kaliumpyrosulfit zur Haltbarkeit gegeben.
Nun sollte er reifen dürfen. Der Geschmack verbessert sich mehr und mehr. Allerdings kann ich es gut verstehen, wenn man die Geduld nicht hat. Meist schmeckt er sofort schon so gut und ist sowieso total süffig. =)

Kommentare:

  1. Da habe ich mich auch noch nicht rangetraut. Spannend!

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    1. Und irgendwie toll zu beobachten und wenn's nachher noch schmeckt, genial! =) ;-)
      Dieses Jahr wird es sicher wieder einen Ansatz geben. =)

      Liebe Grüße,
      Sarah =)

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  2. Ein Freund von mir macht das auch gerade. Aber ich habe mich da, genau wie Barabara, bisher noch nicht rangetraut. Er meinte, allerdings, genau wie du: einfach mal ausprobieren! ;)

    Liebe Grüße und Prost!
    Sarah

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    1. Ja, probieren kann ich eigentlich auch nur empfehlen. Dabei lernt man am meisten. Und Fehler passieren... nächstes Mal klappts dann besser. ;-) Die Erfahrung musste ich auch machen. =)

      Liebe Grüße,
      Sarah =)

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  3. Das ist mein 3. Ansatz den ich versuche, nun mit einem Super Rezept das ich auch verstehe :-)
    Der erste war aus einem Mittelalter Buch und nicht trinkbar, der 2. war mit Sauerkirschen jedoch die Falsche Weinhefe. Nun dieses Rezept mit Malaga Hefe. Gestern habe ich es angesetzt und freue mich jetzt schon auf die erste Flasche :-)
    Danke für die tollen Erklärungen auf deiner Seite.
    LG chris

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    1. Ich bin gespannt!
      Er wird Dir sicher schmecken! Ich habe letztens mal wieder von meinem letztjährigen Met getrunken: So richtig lecker! Er wird mit jeder Flasche besser!
      Momentan steht gerade wieder ein 50l Ansatz in der Küche. Nur klappt momentan, auf Grund des Wetters, die wöchentliche Entnahme und Probe nicht. Erst war es zu warm, was der Hefe scheinbar nicht gepasst hat und es passierte nicht viel. Zwischendurch, nach dem es dann etwas abgekühlt hatte, ging dann richtig was und ich konnte wöchentlich testen. Inzwischen ist es kühler und die Abstände sind somit länger. Ich teste dann immer nach Gefühl, wenn das Blubbern deutlich nach lässt. Inzwischen bin ich bei 13,5%vol. Lange sollte es nicht mehr dauern! =)

      Freut mich vor allem, dass die Erklärung hier in dem Fall gut ist! Ich hab mich anfangs auch ziemlich durch gekämpft!

      Prost! ;-) Viele Grüße,
      Sarah =)

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