Donnerstag, 30. Mai 2013

Zutaten zur Metherstellung

Honig
Ohne Honig, kein Met. ;)
Wenn man sich im Internet ein wenig umschaut zum Thema Met, liest man natürlich alle möglichen Meinungen, die zum Teil sehr unterschiedlich sind. Die einen meinen dass es völlig egal ist, welchen Honig man nimmt, andere legen sich den teuersten zu. 
Das erstklassige Zutaten ein erstklassiges Ergebnis bringen, dürfte klar sein.
Da ich noch nie Met gemacht habe und keinerlei Erfahrung im Wein machen habe, hab ich mich entschieden günstigen Honig zu kaufen. Einfach um mal auszuprobieren und ein Gefühl dafür zu bekommen. Im schlimmsten Falle müsste man den Ansatz weg kippen, was ich für sehr guten Honig zu schade fände.
Mit ein wenig Erfahrung und Gefühl kann man dann auch gut mal einen Honig vom Imker verwenden. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass der Met je nach Honigart sehr unterschiedlich schmeckt.

Allgemein ist flüssiger Honig einfacher zu verarbeiten als Fester. Festen Honig könnte man allerdings im Wasserbad vorsichtig erwärmen, um ihn besser aus dem Glas zu bekommen.



Hefe
Theoretisch nicht nötig. In der Luft kommen genug Hefen vor. Bevor die Gärung im Honig-Wasser-Gemisch beginnen würde, wäre die Wahrscheinlichkeit, dass es beginnt zu schimmeln sehr hoch. Die Schimmelpilze fühlen sich hier nämlich auch sehr wohl, solange noch Sauerstoff vorhanden ist. Wenn die Hefen beginnen, den Zucker in Ethanol umzuwandeln, entsteht auch Kohlendioxid. Kohlendioxid ist schwerer als Sauerstoff. Dieser wird nach oben, aus dem Gefäß verdrängt und Schimmel hat keine Chance mehr. 

Im Internet las ich fast überall von Portweinhefe. Es gibt aber viele, viele verschiedene Hefen. Bisher hab ich mit Portwein- und Malagahefe gearbeitet. Ein Unterschied zwischen den Hefen besteht zum Beispiel in der Beständigkeit gegenüber Alkohol. Genau: Hefen vertragen nur eine bestimmte Konzentration an Alkohol und gehen dann kaputt. Portweinhefe verträgt zum Beispiel recht viel und produziert dadurch recht trockenen Met. Malaga dagegen ergibt eher milde Weine wenn ich mich recht erinnere.
Ich hab gelesen, dass manche sogar erfolgreich Backhefe verwenden. Diese verträgt nicht so viel Alkohol und das Ergebnis wird milder. Das wäre auf jeden Fall mal ein Test wert.

Wichtig ist, dass die Hefe vorvermehrt wird. 
Bei meinem Fläschchen Portweinhefe stand dabei, dass man diese in 0,25l Apfelsaft bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen soll. Wenn es beginnt Bläschen zu bilden, kann es zum Ansatz gegeben werden.
Bei meinem letzten Ansatz hab ich 0,5l Apfelsaft, mit einer halben Hefenährstofftablette, 50g ZucKer und der Hefe gemischt. Das hat wunderbar funktioniert.

Hefenährsalz
Diese Tabletten enthalten Stoffe die die Hefe als Nahrung braucht um sich schneller zu vermehren. Somit beginnt die Gärung schneller und scheinbar wird der Alkoholgehalt auch höher.
Bei meiner Portweinhefe stand die Info, dass bei Honig für 10Liter 5 Tabletten empfohlen werden.


Antigel
Antigel ist notwendig wenn Apfelsaft und/oder geriebene Äpfel im Ansatz sind. Äpfel enthalten viel Pektin, worüber man sich z.B. beim Gelee machen freut, da es geliert und man somit die gewünschte Konsistenz bekommt. Beim Met möchte man nicht, dass das Pektin flockt. Im Antigel sind Enzyme, die das verhindern.



Säure
Die Hefe fühlt sich im sauren Milieu wohl. Viele mischen dem Ansatz Apfelsaft und/oder geriebene Äpfel zu, dessen Fruchtsäuren völlig ausreichen können. Da mit der Säure der Geschmack runder wird, empfiehlt es sich diese zu messen und einzustellen. Das macht man mit Milch- und Zitronensäure.


Acidometer
Um die Säure einzustellen, muss man diese natürlich auch messen können. Dazu gibt es ganz praktisch im Set einen Messzylinder mit Blaulauge. Blaulauge ist eine Mischung aus einer Lauge mit der die Säure neutralisiert wird mit einem Indikator der durch eine Farbänderung anzeigt wenn der ph-Wert neutral ist.
Hier hab ich genau beschrieben, wie das funktioniert.


Mehl oder einen geriebenen Apfel
Liest sich erst Mal etwas komisch. Die Hefe braucht etwas, auf dem sie sich absetzten kann. Entweder raspelt man ungespritze Äpfel mit in den Ansatz oder gibt einen Teelöffel Mehl mit hinein.

Kaliumdisulfit
So weit ist mein Ansatz noch nicht. Wie immer liest man, dass man Schwefeln kann, aber nicht muss. Scheinbar hält der Met ungeschwefelt nicht so lange. Andererseits beendet das Kaliumdisulfit die Gärung auf jeden Fall, wobei man auch immer wieder liest, dass es die Gärung nicht hundertprozentig beendet.

Meinen Met hab ich bisher aber nun doch immer geschwefelt.
1 Tütchen auf einen Schluck Wasser auflösen und gut verteilt einrühren. Das Gärgefäss in einen kühlen Raum, evtl. den Keller, stellen.
Ich hab mal gelesen, dass man den Wein jedes Mal schwefeln soll, wenn er mit der Luft in Berührung gekommen ist. Manche schwefeln auch gar nicht. 
Ich schwefle nach der Gärung, aber nicht noch mal beim Abfüllen in Flaschen.

Kieselsol
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, setzten sich die Schwebstoffe am Boden ab. Kühlere Temperaturen sollen dies untersützen. Wenn der Met aber dann noch immer nicht klar ist, gibt man Kieselsol zu. Kieselsol bindet die Schwebstoffe und sinkt ab.
Meine Ansätze haben sich bisher fast komplett selbst geklärt, aber eben nur fast. Mit dem Kieselsol klappt das wirklich wunderbar. Nach ein paar Stunden setzt sich alles am Boden ab.

Vinometer

Wer gerne wissen möchte wieviel Volumenprozent Alkohol der Met hat, braucht dieses Röhrchen. Ansonsten kann man es auch lassen.
Wichtig zu wissen ist, dass es nur mit Wein ohne Kohlensäure geht. Diese würde das Ergebnis verfälschen.
Man gibt vorsichtig etwas Wein in den Trichter, bis es aus der Spitze heraustropft. Nun hält man mit einem Finger die noch nach unten zeigende Spitze zu und dreht das Vinometer. Wenn der überschüssige Wein im Trichter abgeflossen ist, lässt man den Finger los. Je nach Alkoholgehalt läuft mehr oder weniger Flüssigkeit aus dem Kapillarröhrchen und man kann den Wert ablesen.
Wenn man während der Gärung den Alkoholgehalt messen möchte, entnimmt man dem Ansatz etwas Wein und schüttelt diesen gut und lässt ihn evtl ein wenig stehen, damit die Kohlensäure entweichen kann.

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Kommentare:

  1. Das ist ja eine ganze Wissenschaft. Dachte nicht, dass das so kompliziert ist und man soviel wissen muss. Wir haben unsern Milch-Bauern beim Pflaumenklauben für den Schnaps geholfen. Da wird dann wirklich alles hineingeschmissen auch angefaulte Pflaumen. Und zum Brennen erscheint dann irgend ein Beamter der den ganzen Vorgang überwacht, vorallem die Menge, die gebrannt werden darf.

    lg Anna

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    1. So groß ist die Wissenschaft hier noch gar nicht, bzw. könnte man mehr machen, als ich. ;)
      Wenn man nen Fruchtwein machen will, wird's kompliziert. Da wird dann vorher noch die Säure gemessen und einegstellt und all so Sachen. Das würde mir glaub dann echt zu kompliziert.

      Beim Brennen spielt das alles glaub keine große Rolle. Da wird einfach der Alkohol rausdestilliert. =) Verwandtschaft von mir hat das Brennrecht und macht auch hauptsächlich mit Zwetschgen Schnaps. Das ist immer interessant! =)

      Liebe Grüße,
      Sarah =)

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