Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne

Als ich dieses Brot bei Grain de sel sah, wusste ich sofort, dass es würde backen müssen. Jedes Brot das ohne Hefe gebacken wird und seine Triebkraft von Sauerteig verliehen bekommt, ist genau meins. Wenn dann sogar noch Kerne mit hinein kommen ist meine Neugierde erst recht geweckt.
Und dieses Brot verspricht nicht zu viel. Herrlich feucht und aromatisch mit Sonnenblumenkerne. Da ich zeitgleich mein Roggenmischbrot am backen war, musste ich vom Gärkorb, der schon besetzt war, auf eine Schüssel ausweichen, die ich mit einem mehlbestäubten Küchentuch ausgelegt hatte. Ich war echt skeptisch, es hat aber ganz wunderbar funktioniert!

Zwei Kleinigkeiten hab ich abgeändert. Einmal hab ich kein Weizen-Anstellgut verwendet. Ich halte mir nur Roggen-Anstellgut. Hat wunderbar funktioniert.
Allerdings hab ich nicht 10g verwendet, sondern etwa 60g frisch gefüttertes Anstellgut genommen. Das bedeutet, ich habe 12 Stunden zuvor 10g Roggen-Anstellgut mit 25g Roggenmehl 1150 und 25g warmem Wasser gefüttert und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Da ich momentan gerade kein Walnussöl habe, wanderte sehr leckeres natives Mohnöl in den Teig.

Bei der Vorgehensweise hab ich mich an die Uhrzeiten von Grain de sel gehalten, die haben mir an meinem freien Tag ganz wunderbar gepasst, daher übernehme ich diese im Text unten:

Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne

2 kleine Laiber oder 1 großer

Sauerteig - 14-16Stunden bei etwa 24°:
160g Dinkel-Vollkorn, fein gemahlen
160ml Wasser
60g Roggen-Anstellgut, aufgefrischt, sie oben

Hauptteig:
Sauerteig
230g Dinkel-Vollkorn, fein gemahlen
300g Dinkel 630
100g Dinkel 1050
400g Wasser

16g Salz
100g Sonnenblumenkerne
30ml Wasser*
2EL Mohnöl

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Wenn es eher warm ist, früh morgens, wenn es eher kühl ist, spät am Abend zuvor.
Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Morgen (ca. 8 Uhr) Sauerteig, Dinkel-Vollkorn, Dinkel 630, 1050 und Wasser kurz und klümpchenfrei miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.
Währenddessen die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie beginnen zu duften. In eine Schüssel geben und mit 200ml kochendem Wasser überbrühen und 15min ziehen lassen, dann abschütten.

Nun Salz und Öl zugeben und ca. 9 min kneten. Währenddessen das Wasser schlückchenweise zugeben. Zwei Minuten vor Ende die Sonnenblumenkerne unterkneten.

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Für 2 Brote Teig zuvor teilen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 250° Umluft vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).