Rezept: Einfacher Honigwein

Nach meinem ersten, eher misslungenen Versuch, Met zu produzieren, hab ich mir für meinen zweiten Versuch ein gelingsicheres Rezept ausgesucht. Fündig wurde ich hier, zudem mit einer guten Erklärung zur Vorgehensweise.

Das Ergebnis ist wirklich sehr, sehr lecker, süffig und geht weg wie nichts. Dabei ist der Honigwein noch nicht mal wirklich gereift! Der kann ja nur NOCH besser werden. =)
Dieses Rezept kann ich echt nur empfehlen! Das funktioniert! =)

Einfacher Honigwein

Ansatzmenge: 20l
Honigsorten: alle, im Verlauf der Gärung am Besten bei einer Sorte bleiben
Hefe: Malaga, ebenso gehen: Samos, Portwein, Burgunder, Sherry 
Optimaler Säuregehalt: 5-7g/l, perfekt 6,5g/l

Gärstarter 
etwa 1-2 Tage vorher ansetzten

• ½l naturtrüber Apfelsaft
• 0,5g Hefenährsalz
• 50g Zucker
• 1 Fläschchen Flüssighefe

Am Besten eine leere 1l Apfelsaft-Flasche verwenden. ½ l Apfelsaft und Zucker hineingeben. Wenn der Zucker sich gelöst hat, das Fläschchen Hefe zugeben. Danach die 0,5g Hefenährsalz. Die Flasche mit einem Wattebausch verschließen, bei Zimmertemperatur stehen lassen, gelegentlich schütteln und schwenken und abwarten bis der Gärstarter beginnt zu blubbern, schäumen und trüb wird.

Honigweinansatz

• 6-8 zerriebene säuerliche Äpfel, mit Schale, ohne Kerngehäuse (z.B. Mostäpfel, Gloster, Boskop, Jonathan)
• 10ml Antigel
• 6-8l naturtrüber Apfelsaft
• 4kg Honig
• 8g Hefenährsalz
• 2g Tannin
• Wasser
• Honig und Zucker nach Bedarf

Das Gärfass sollte ein paar Liter mehr fassen, als man produzieren will.
Auf dem Fass sollte eine Skala sein oder man markiert wo 20l sind, um nachher mit Wasser auffüllen zu können. Je nach Volumen der Äpfel variiert die Wassermenge. Wenn im Fass nicht genau 20l sind, wird es schwierig, bzw. recht aufwändig die Säure einzustellen. Ich spreche aus Erfahrung. ;-)
Die Äpfel auf einer Reibe reiben oder sonst wie schreddern. Mit dem entstandenen Saft in das Gärfass geben. Antigel (enthält Enzyme) zugeben, das verhindert das Gelieren, da Äpfel viel Pektin enthalten.
Apfelsaft zugießen, Honig zugeben. Falls der Honig fest ist, muss er zuvor leicht erwärmt werden. Nicht über 40 Grad. Das kann dann allerdings ein wenig dauern bis er flüssig wird.
Hefenährsalz und Tannin zugeben. Mit weichem Wasser auf 20l auffüllen. Das Fass gut schwenken, damit sich alles schön mischt und auflöst.

Säure einstellen
Hier geht's zur Erklärung wie die Säure eingestellt.
Die Beispielrechnung bei dem oben genannten Link stammt von diesem Ansatz.

Gärstarter zugeben
Wenn nun die Säure eingestellt ist, wird der Gärstarter zugegeben, der Ballon gut verschlossen und an einen warmen Ort gestellt.
Die Gärung startet eigentlich sehr, sehr schnell.

Gärung
Nun wird mit der Nachzuckermethode gearbeitet:
Die folgenden Tage wird das Blubbern im Gärröhrchen beobachtet und das Gärfass immer wieder geschwenkt.
Wenn die Gärung nachlässt, wird der Alkoholgehalt gemessen, Geschmack getestet und nachgesüßt:
Mit einer Kelle etwas Met aus dem Ballon entnehmen, in ein Glas füllen und erst mal stehen lassen, damit das Gas entweichen kann. Mit einem Vinometer den Alkoholgehalt messen.
Der zeigt während der Gärung zwar keine all zu verlässlichen Werte an, man kann aber beobachten wie der Gehalt nach und nach steigt. Ein bisschen davon trinken und den Geschmack prüfen.
Am besten die Ergebnisse aufschreiben, dann hat man eine Übersicht über die Entwicklung. Anfangs wird der Met sehr hefig schmecken, ähnlich wie neuer Wein.
Nun wird 0,5-1kg Honig oder Zucker zugegeben und der Met darf eine Woche weitergären.
Wöchentlich wird Alkoholgehalt und Geschmack getestet und Zucker oder Honig zugegeben. 
Zucker weil es für einen intensiveren Honiggeschmack im späteren Met sorgt.
Die meisten Hefearten sterben bei 15%vol. Alkohol ab. Wenn der Met soweit ist oder soweit kommt, sollte für einen süßen Geschmack noch mal Zucker oder Honig zugegeben werden. Bis die Süße dem eigenen Geschmack entspricht. Also nur die Süße, der Geschmack entwickelt sich sehr wahrscheinlich erst noch.
Wenn die Hefen absterben, klärt sich der Met eigentlich von selbst, indem die Apfelstücke auf den Boden absinken. Wenn der Met das nicht tut, kann man ihn an einen kalten Ort stellen oder man schwefelt ihn.
Sobald der Met sich klärt, muss er in ein zweites Fass umgefüllt werden. 
Das geht am besten mit einem Weinheber.
Vom Bodensatz sollte nichts mit umgefüllt werden!
Der abgezogene Met wird geschwefelt mit Kaliumpyrosulfit.
Nun lässt man den Met länger oder kürzer stehen, dabei klärt er sich noch mal ein wenig von den Trübstoffen. 
Geklärt wird mit 10ml Kieselsol 15% und dann in Flaschen abgefüllt. In jede Flasche werden ein paar Krümel Kaliumpyrosulfit zur Haltbarkeit gegeben.
Nun sollte er reifen dürfen. Der Geschmack verbessert sich mehr und mehr. Allerdings kann ich es gut verstehen, wenn man die Geduld nicht hat. Meist schmeckt er sofort schon so gut und ist sowieso total süffig. =)

Nachzuckermethode

Beim abschließenden Bericht zu meinem ersten nicht so gut gelungenen Met hatte ich geschrieben, dass ich inzwischen einen wirklich leckeren Honigwein gemacht habe, nach einer wirklich tollen Methode, die ich nur empfehlen kann! Diese möchte ich Euch heute vorstellen.
Oben in der Überschrift ist schon zu lesen, dass es sich dabei um die sogenannte "Nachzuckermethode" handelt.
Darauf gestoßen bin ich hier. Auf der Seite ist ein schönes Flussdiagramm abgebildet, das gut erklärt wie man Schritt für Schritt vor geht.

Beim Ansetzten von Met oder Honigwein wird nur ein Teil vom Honig zugegeben. So kommt die Gärung besser und schneller in Gang.
Wenn die Gärung merklich nachlässt, wird der Alkoholgehalt und der Geschmack getestet und anschließend 500-1000g Honig oder Zucker zugegeben. Anfangs eher Honig, gegen (erwartetem) Ende der Gärung dann eher Zucker. 
Die Gärung kommt wieder in Gang und lässt natürlich irgendwann wieder nach. Das Spiel wiederholt sich: Alkoholgehalt und Geschmack testen, Honig und/oder Zucker zugeben.
Dies wird so lange wiederholt, bis entweder der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist oder die Toleranzgrenze der verwendeten Hefe überschritten wird und sie abstirbt. Das passiert je nach Hefe bei 15%vol Alkohol.
Wenn dies passiert, klärt sich der Wein, das heißt die groben Stücke sinken zum Boden ab.
Nun wird nochmal Honig und/oder Zucker zugegeben um die Süße nach eigenem Geschmack einzustellen. 
Das fand ich persönlich recht schwierig. Der Geschmack des Weins ändert sich während des Reifens und ohne Erfahrung weiß man natürlich nicht in welcher Art sich der Geschmack ändert. Wenn man zwei-, dreimal Honigwein gemacht hat, dürfte man aber ein gutes Gefühl dafür haben.

Der eine oder andere wird sich wundern, warum ich immer wieder von Zucker schreibe. Bei einem Met oder Honigwein will man ja Honig vergären und nicht Zucker. Ich hab gelesen, dass Zucker den Honiggeschmack hervorhebt. Dass der Honiggeschmack intensiver wird.
Das ist der eine Grund. Ein anderer Grund ist, dass Honig eigentlich eher schlecht gärt, vor allem wenn die Hefe kurz vor ihrer Toleranzgrenze ist. Zucker dagegen gärt gut und man bringt die Hefe damit leicht an ihre Grenze.

Der Alkoholgehalt lässt sich gut mit einem Vinometer messen. Den hab ich hier mal vorgestellt. Allerdings misst ein Vinometer den Alkoholgehalt nur von Flüssigkeiten die Kohlensäurefrei sind richtig. Gärender Wein ist natürlich nicht frei von Kohlensäure. Mit einer Kelle hab ich etwas Wein aus dem Fass in ein Glas geschöpft, etwas geschwenkt und etwas stehen gelassen. So in etwa sollten die Werte dann gestimmt haben, denn der Endwert stimmt mit dem Wert überein den ich auch im gereiften Wein messe.

Die wöchentliche Veränderung sollte man dokumentieren, um einen Überblick über die Veränderungen zu haben. Als Beispiel hab ich hier meine Aufzeichung von meinem letzten Ansatz:

26.6.	Met angesetzt
08.07.	Alkohol gemessen	11%!?!
	Honig zugegeben	500g
	Geschmack:	ähnlich neuem Wein, hefig, leicht trocken, ok
21.7.	Alkohol gemessen	13% mit Kohlensäure, 10% im nassen Vinometer
	Honig zugegeben	500g
	Zucker zugegeben	500g
	Geschmack:	prickelig, angenehm, leicht säuerlich
26.7.	Alkohol gemessen	13%
	Geschmack:	prickelig, leicht herb
	Honig zugegeben	500g
4.8.	Alkohol gemessen	etwas mehr als 14%
	Geschmack:	leicht säuerlich, etwas scharf
	Honig zugegeben	500g
	Zucker zugegeben	500g
9.8.	Alkohol gemessen	etwas mehr als 14,5%
	Geschmack:	nicht mehr prickelig, weniger scharf, milder
	Honig zugegeben	500g
16.8.	Alkohol gemessen	eher 14,2%?!?
	Geschmack:	milder, säuerlich, kaum prickelig, nicht schlecht
	Honig zugegeben	500g
	sonstiges:	Met klärt sich! Apfelstücke abgesunken
27.8.	Alkohol gemessen	14,20%
	Geschmack:	gut, mild, süß, evtl noch etwas Zucker?
	Zucker zugegeben	200g
07.9.	Alkohol gemessen	13%?!?
	Geschmack:	lecker! Würd ich so schon trinken
	Zucker zugegeben	300g

Weiteres zum Thema Met:

Geschichtliches zum Met

Wichtigstes Zubehör zur Met-Herstellung: Das Gärfass

Zutaten zur Metherstellung

Met ansetzten

Säure einstellen

Nach der Gärung

Rezept: Purer Met Teil 2

Eigentlich will ich schon lange mal mein Fazit zu meinem ersten Met-Versuch schreiben. Seit etwa 10 Monaten, ajajajaj! In der Zwischenzeit hab ich einen weiteren Versuch gestartet und wirklich sehr, sehr leckeren Met erhalten. Den werde ich Euch demnächst zeigen.

Zuerst hab ich hier nochmal, bzw. die vollständige Tabelle der Gärung. Ich denke, jemand mit Erfahrung im Met herstellen, wird dieser Tablette ansehen, dass es nicht ganz so gut gelaufen ist, wie es hätte sollen.

19.5.13	Angesetzt
25.5.13	Gärung setzt langsam ein
26.5.13	4 Blasen/Minute
27.5.13	4 Blasen/Minute
28.5.13	2 Blasen/Minute
29.5.13	2 Blasen/Minute
30.5.13	2 Blasen/Minute
31.5.13	2 Blasen/Minute
01.6.13	1 Blase/Minute
02.6.13	2 Blasen/Minute
03.6.13	1 Blase/Minute
04.6.13	2 Blasen/Minute
05.6.13	2 Blasen/Minute
06.6.13	3 Blasen/Minute
07.6.13	3 Blasen/Minute
08.6.13	2 Blasen/Minute
09.6.13	3 Blasen/Minute
10.6.13	2 Blasen/Minute
11.6.13	Vergessen
12.6.13	1 Blase/Minute
17.6.13	1 Blase/Minute
1.7.13	Immer weniger Blasen
10.7.13	Gelegentliches blubbern
31.7.13	Seit einigen Tagen nix mehr zu hören
31.7.13	1.Test, Typischer Geruch!
	Leichter, aber noch „gäriger“ Geschmack
4.8.13	Mit 1g geschwefelt
27.8.13	In Keller gestellt
14.913	Mit Kieselsol geklärt
15.9.13	In Flaschen abgefüllt

Nach genau 4 Monaten das erste Mal getestet.
Der Wein schmeckt leicht, trocken und etwas säuerlich.

Anfangs fand ich es echt schwierig zu sagen ob er gut ist oder nicht.
Letzten Sommer hab ich ihn nochmal probiert und es gibt sogar Freunde die ihn unbedingt probieren wollten.
Meine persönliche Meinung: Trockene Weine mag ich sehr gerne. Auch ein trockener Met ist nicht zu verachten. Was mich hier allerdings stört, ist die säuerliche Note! Diese würde besser zu einem süßen Wein passen und ihn frischer machen. Mir schmeckt der Met definitiv nicht!

Eine schöne Farbe hat er aber!

Die probierenden Freunde fanden ihn nicht schlecht. Kann ich nicht verstehen. ;-) Und ich glaub es ihnen bis heute nicht. =D

Irgendwo las ich, dass man den Met mit Honig nachsüßen könnte. Hab ich probiert. Machte es für mich auch nicht besser.


Inzwischen weiß ich, dass ich doch den einen und anderen Fehler gemacht habe. 
Inzwischen hab ich es aber geschafft einen wirklich leckeren Met zu produzieren und weiß nun, wie es besser geht.

Ich wollte endlich mal das noch offene "mein erster Met"-Thema abschließen und auch dazu stehen, dass es eben nicht so gut funktioniert hat. Aus Fehlern lernt man schließlich. =)
Also: Dieses Rezept am besten nicht versuchen zu Met zu brauen! =)

Hier geht's zu Teil 1

Met selber machen: Säure einstellen

Als ich letztes Jahr meinen ersten Met selbst gemacht und im Vorfeld recherchiert habe, wurde eine wichtige Sache nirgends erwähnt und beschrieben. Inzwischen bin ich auf eine sehr informative und interessante Seite gestossen, die ich letztes Jahr entweder übersehen habe oder es gab sie vielleicht auch noch nicht?

Als ich den letztjährigen Met probierte schmeckte er gleichzeitig schön trocken und aber auch sauer. Jedes für sich eigentlich gut, gleichzeitig aber leider nicht so das Geschmackserlebnis. Jetzt ein Jahr später wird der Geschmack zwar milder und besser, aber so der typisch süffige Met ist es nach wie vor nicht.

Als ich dieses Jahr dann einen neuen Met angesetzt habe, beschloss ich auch die Säure einzustellen.

Das geschieht nachdem alle Zutaten gemischt sind, bevor der Gärstarter zugegeben wird.

Dazu braucht es einen Acidometer. Diese bekommt man in einem Set mit der notwenigen Blaulauge (NaOH plus Indikator) und Messzylinder.

Gerade wenn man im Ansatz Apfelsaft und geriebene Äpfel verwendet kann der Säuregehalt sehr schwanken.

Wichtig:

• Anzustrebender Säurewert: 6,5g/l (5-7g/l)
• Zuerst wird Milchsäure 80% verwendet
• Allerdings maximal 3,5ml/l, da sonst der Geschmack beeinflusst wird
• 1,25ml Milchsäure 80% erhöhen den Säuregehalt von 1l Wein um 1g/l
• Wenn das nicht ausreicht um 6,5g/l zu erreichen wird Zitronensäure verwendet
• 1g Zitronensäure erhöht den Säurewert von 1l Wein um 1g/l

Am besten verdeutlicht sich das durch ein Beispiel, dazu nehm ich meinen letzten Ansatz. Ich hoffe, ich kann meine Notizen die ich vor einigen Monaten gemacht habe noch entziffern. =)

• Angesetzt hatte ich ca. 20l. Durch einen kleinen unbedachten Fehler wusste ich die ganz genaue Menge nicht. Daher war ich beim Zugeben der Milchsäure sehr vorsichtig und habe nur mit 15l gerechnet.
• Ziel sind 6,5g/l Säure.
• In den Messzylinder wird soviel vom Metansatz gegeben wie in der Anleitung vorgeschrieben ist, bei den meisten sind das 10ml.
• Dann wird tröpfchenweise von der mitgelieferten Blaulauge zugegeben und immer wieder geschüttelt bis die Farbe grünlich-blau wird.
• Nun kann der Verbrauch der Blaulauge abgelesen werden. Pro 1ml verbrauchter Blaulauge sind 1g Säure pro 1l Wein vorhanden.
• Der Inhalt vom Messzylinder wird weg geschüttet.

In meinem Beispiel hatte ich nun 2,3ml Blaulauge bis zum Farbumschlag verbraucht, das entspricht 2,3g/l. Das bedeutet, das ich wirklich viel Säure zugeben muss. Von der Milchsäure das Maximum.

• Maximum Milchsäure 80% 3,5ml/l
• 1,25ml Milchsäure 80% erhöhen die Säure um 1g/l. 
• 3,5ml Milchsäure 80% erhöhen die Säure somit um 2,8g/l
• Auf 15l Ansatz berechnet hab ich 50ml Milchsäure 80% in den Metansatz gegeben. (3,5x15=52,5ml)
• Nun wird das Ansatzgefäß gut geschwenkt, damit sich die Säure gut verteilt
• Der Messzylinder wird wieder mit dem Ansatz gefüllt und die Säure gemessen

Auf 15l bezogen müsste das Ergebnis rein rechnerisch 5,1g/l Säure betragen.

Mein Ergebnis beträgt 4,8g/l. Also habe ich doch mehr als 15l Ansatz.

Die restliche Säure muss nun mit Zitronensäure ergänzt werden. 
Wenn man nun vorbildhaft weiß wieviel Liter sich im Ansatz befinden, kann man ganz leicht ausrechnen, wieviel Zitronensäure notwenig sind um 6,5g/l Säure zu erreichen. 

• Es fehlen 1,7g/l Säure
• 1g Zitronensäure pro 1Liter Ansatz erhöht die Säure um 1g
• Auf 15l berechnet kommen 25,5g Zitronensäure in den Ansatz. Da meine Waage keine Kommastellen wiegt, gebe ich 25g zu. Der Ballon wird geschwenkt, damit sich die Säure löst und gut verteilt.
• Nun wird wieder gemessen mit dem Acidometer. Da ich eher 20 als 15l Ansatz hatte, war der Wert natürlich immer noch zu niedrig und ich habe mich nach und nach an die 6,5g/l Säure heran getastet. 

Die Säure einzustellen braucht also schon ein wenig Zeit, man tastet sich so nach und nach ran, an den gewünschten Wert. Um einiges schneller geht es auf jeden Fall wenn man ganz vorbildhaft weiß, wieviel Liter im Ansatz sind, was ich jedem nur empfehlen kann. ;-)

Wenn die Säure eingestellt ist, kommt der Gärstarter hinzu. Das Gärfass wird verschlossen und gut geschwenkt.

Geschichtliches zum Met
Wichtigstes Zubehör zur Met-Herstellung: Das Gärfass
Zutaten zur Met-Herstellung
Met ansetzten
Nachzuckermethode
Nach der Gärung