Roggenbrot mit Emmer und Einkorn

Ich war auf der Suche nach einem Brotrezept um meine geringen Reste an Emmer, Einkorn und Kamut zu verbacken. Dabei stieß ich bei ketex auf dieses leckere Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen. Sehr praktisch um kleine Mengen an Restmehl aufzubrauchen. Mir schmeckt das Brot sehr, sehr gut. Fast schon ein Grund, schnellstmöglich Nachschub an Emmer und Einkorn zu organisieren. =D

Roggenbrot mit Emmer und Einkorn

Sauerteig
200g Roggenmehl 1150
200g Wasser
20g Anstellgut vom Roggen

Quellstück
100g Emmervollkornmehl
100g Einkornvollkornmehl
13g Salz
200g lauwarmes Wasser.

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
220g Roggenmehl 1150
100g Sonnenblumenkerne, geröstet
10g Frischhefe
1TL flüssiges Backmalz


18Uhr
Den Sauerteig ansetzten und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

8Uhr
Für das Quellstück die Mehle mit dem Salz mischen und mit dem lauwarmen Wasser übergießen. 3-4 Stunden quellen lassen.

12Uhr
Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen.
Alle Zutaten für 10 Minuten kneten. 7 Minuten langsam, 3 Minuten auf Stufe 2. Den Teig anschließend 30 Minuten im Kessel ruhen lassen.
Danach den Teigling rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.
60-70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Falls die Sonnenblumenkerne noch warm waren, verkürzt sich diese Zeit deutlich.
Den Ofen auf 230°C vorheizen, das Brot auf ein Blech stürzen und einschneiden.
Mit Dampf in den Ofen schieben und für 60 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und den Dampf ablassen.

Emmervollkornbrot mit Mohn

Micha's 5-teilige Musketier-Brot-Reihe letztes Jahr fand ich sehr spannend. Gut daran gefallen hatte mir vor allem, dass in allen Rezepten alte Getreidesorten verwendet werden. Vor einiger Zeit schon, hab ich das Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne gebacken (Zählt Dinkel eigentlich auch zu den alten Getreidesorte?) und war vom Geschmack ganz begeistert.
Am vergangenen Wochenende hab ich mich an das Emmerbrot mit Mohn gewagt und klitzekleinen Änderungen vorgenommen. Zum Beispiel hab ich nur Emmervollkornmehl auf Vorrat und kein helles Emmermehl, passend zum Mohn kam Mohnöl in den Teig, statt Walnussöl und da ich kein französisches Mehl T65 habe, hab ich die 300g in 150g Weizenmehl 550 und 150g Weizenmehl 1050 aufgeteilt. Das hat wunderbar funktioniert!
Und schmecken tut das Brot wunderbar! Emmer gefällt mir!

Die Uhrzeiten bei den Rezepte sind ca. Angaben. Auf 5 Minuten früher oder später kommt es nicht an. =)

Emmervollkornbrot mit Mohn

Sauerteig
160g Emmer-Vollkornmehl
160ml Wasser
10g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig
Sauerteig
330g Emmer-Vollkornmehl
150g Weizenmehl 550
150g Weizenmehl 1050 
400g Wasser
16g Salz
25g Mohn
30ml Wasser
2EL Mohnöl

8.00Uhr Sauerteig auffrischen.
17.00Uhr Den Sauerteig für das Brot ansetzten und 14-16 Stunden bei etwa 24°C reifen lassen. 

9.00Uhr Am nächsten Tag Sauerteig, Emmer-Vollkornmehl, Weizenmehl 550, Weizenmehl 1050 und Wasser kurz miteinander vermischen und 40 Minuten zur Autolyse stellen.

Danach Salz, Mohn und Öl zugeben und 10-12 Minuten kneten. Das Wasser schlückchenweise zugeben.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben, gleich ein mal falten und im Abstand von jeweils 30 Minuten weitere 3 mal falten.
Den Teig anschließend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein vorbereitetes Gärkörbchen setzten.
Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann ab in den Kühlschrank damit. Für ca. 5-7 Stunden. In dieser Zeit dürfte der Teig deutlich aufgegangen sein.

Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen. Den Teigling auf das Backblech kippen, einschneiden und mit Dampf einschießen. Nach 10 Minuten auf 210°C senken und weitere 35 Minuten backen lassen.

Emmervollkornbrötchen

Die Testreihe geht weiter.
Dieses Mal war das Emmervollkornmehl dran. 
Da Lutz Anfangs des Jahres eine Plötziade zum Thema alte Getreidesorten verantaltet hatte, wurde ich beim Stöbern in den Ergebnissen vielfach fündig.
Unter anderem entdeckte ich auch diese Emmervollkornbrötchen.
Die Brötchen sind sehr, sehr lecker, aber extrem klein. Nächstes Mal würde ich 50% machen und daraus dann 9 größere Brötchen formen. Das werde ich im Rezept unten auch gleich berücksichtigen: 

Emmervollkornbrötchen

9 Brötchen
450g Emmervollkornmehl
330g Wasser
7g Frischhefe
11g Salz
18g Olivenöl

Etwa 19Uhr: Alle Zutaten, bis auf das Olivenöl, etwa 5 Minuten auf niedrigster Stufe miteinander verkneten. Dann das Öl hinzugeben und weitere 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
Den Teig für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur in eine leicht geölte Schüssel geben, gleich einmal falten und abgedeckt ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten noch mal falten und für 12 Stunden in den Kühlschrank (etwa 21:Uhr) stellen.
Am nächsten Morgen (9Uhr) 9 etwa gleich große Teiglinge abstechen, rund wirken, auf ein Backblech geben, wer mag leicht einschneiden, und im vorgeheizten Backofen bei 230°C Umluft 30-35 Minuten backen. (Im Auge behalten, bei mir waren sie eher fertig)

Kamut-Kraftbrot

Heute zeige ich Euch eines der Ergebnisse meiner Ausbeute. 
Theoretisch hätte ich Euch vor einigen Tagen schon ein Brot zeigen könnten. Und zwar aus Gelbweizenvollkornmehl. Man findet wenig Infformation dazu im Internet. Was ich aber fast überall las, war dass es sich wie "übliches" Weizen verhält. Einige Zeit zuvor hatte ich mir Micha's Rotkornweizenbrot mit Walnüssen gespeichert und auch zu Rotkornweizen fand ich die Info, dass es sich verhält wie "üblicher" Weizen. 
Auf Grund dessen beschloss ich einfach nach diesem Rezept ein Gelbweizenvollkornbrot mit Walnüsse zu backen. Der Teig war sehr klebrig und flüssig und wollte sich so gar nicht in Form bringen lassen. Auf'm Backblech lief es sofort zu einem Fladen auseinander und es hatte nach dem Backen einen Wasserstreifen. Dabei ist für Weizen ein Teigausbeute von ca. 170 doch ganz normal, oder irre ich mich? 
Ich hab bei meiner Schwester gleich mal Nachschub bestellt, denn der Gelbweizen lässt mich so schnell nicht los. Da wird weiter gebastelt! =)

Was aber auf Anhieb funktionierte, war dieses Brot aus Kamutvollkorn nach einem Rezept vom Brotdoc. Allerdings, hab ich, wie man sehen kann, vergessen den Teig in Sesam zu wälzen. Mein verwendetes Gärkorbchen war dann fast einen Ticken zu klein für den Teig, blieb aber grad so an Ort und Stelle. Beim Einschießen in den Ofen ging das Brot sofort in die Breite und ich erwartete schon einen weiteren Fladen produziert zu haben. Das Brot entwickelte dann aber einen schönen Ofentrieb und wurde riesig! 
Den Sesam schmeckt man gut heraus. Kamut selbst mild und leicht nussig.
Gefällt mir! =)

Im Rezept hab ich wieder die Uhrzeiten, zu denen ich was gemacht habe, mit angegeben. Ich finde das gibt immer einen gute Überblick über den Aufwand.

Kamut-Kraftbrot

1 großes Brot

Sauerteig
140g Kamutvollkornmehl
140g Wasser, lauwarm
14g Roggen-Anstellgut

Quellstück
200g Weizenvollkornmehl
50g Sesam, geröstet
14g Salz
225g Wasser, lauwarm

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
160g Kamutvollkornmehl
100g Weizenvollkornmehl
100g Weizenmehl 1050
253g Wasser
7g Hefe
Sesam zum Wälzen



21-23 Uhr: Jeweils die Zutaten für den Sauerteig und das Quellstück vermischen und 12-14 Stunden reifen, bzw. quellen lassen. Den Sauerteig im Warmen, das Quellstück im Kühlschrank.

11Uhr: Für den Teig alle Zutaten bis auf die Hefe vermischen und 30 Minuten quellen lassen. 
11.30Uhr: Die Hefe in kleinen Bröseln zugeben und mit langsamer Geschwindigkeit kneten bis sich der Teig gut von der Schüssel löst.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten strecken und falten.

13.15Uhr: Teigling rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen.
Anschließend lang wirken, anfeuchten, in Sesam wälzen (den Teil hab ich vergessen) und mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.
60-75 Minuten gehen lassen. Ofen auf 240°C Umluft vorheizen. Beim einschießen gut schwaden. Nach etwa 15 Minuten die Temperatur auf 200°C senken und weitere 55 Minuten backen.
Wer den Sesam nicht vergisst, sollte darauf achten, dass dieser nicht verbrennt!